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Aug 12, 2023

Simon Rogan no restaurante Cartmel L'Enclume completando 20 anos

Quando o chef da costa sul começou a cultivar vegetais para seu restaurante em Cumbria em 2002, ele mal sabia que isso mudaria para sempre a cara da culinária britânica. Vinte anos depois, o legado de

Quando o chef da costa sul começou a cultivar vegetais para seu restaurante em Cumbria em 2002, ele mal sabia que isso mudaria para sempre a cara da culinária britânica. Vinte anos depois, o legado de L'Enclume, de Simon Rogan, estende-se por todo o mundo. Hannah Twiggs vai para Cartmel, onde tudo começou

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Rogan com a bigorna que dá nome a L'Enclume

Em Cartmel, um vilarejo digno de cartão postal na região de Lake District, chefs vestidos de branco correm pelas ruas de paralelepípedos como um exército de formigas operárias bem vestidas. Alguns carregam carrinhos de mão cheios de vegetais recém-colhidos, ainda com terra da fazenda; outros correm de um prédio para outro, equilibrando precariamente enormes pilhas de panelas limpas.

Todos eles têm uma coisa em comum: trabalham para Simon Rogan. Se forem os trabalhadores, ele é a rainha.

Esta coreografia bem ensaiada é uma visão típica todas as manhãs em Cartmel, onde o chef com estrela Michelin - um dos oito que possui um restaurante três estrelas no Reino Unido - se estabeleceu há 20 anos. Depois de uma década trabalhando em vários níveis em restaurantes de todo o país (incluindo uma colocação com Marco Pierre White e dois anos no Lucas Carton de três estrelas em Paris), Rogan estava ansioso para abrir seu próprio restaurante. Saindo de Hampshire e Sussex, ele procurou mais longe e encontrou uma antiga ferraria de 800 anos em Cartmel, disponível para alugar. “Não vim aqui por nada tão glamoroso como a zona, a paisagem ou as pessoas”, diz-me ele, tendo acabado de me levar num passeio pela referida zona para conhecer essas pessoas. “Era só para este prédio. Eu estava desesperado por meu próprio restaurante. Eu senti como se nunca tivesse realmente alcançado as coisas que queria trabalhando para outras pessoas. Queria cometer meus próprios erros e estar no controle de nosso próprio destino. Eu sei que parece extravagante, mas é verdade.” Ele fez uma oferta no caminho de volta de sua primeira visita à região e L'Enclume nasceu. “Quando você percebe onde está, você pensa: merda, isso é lindo”, acrescenta, rindo.

Nas duas décadas seguintes, o ambicioso chef transformou a vila de Cumbrian num destino culinário diferente de qualquer outro lugar no Reino Unido. Agora é o lar não apenas do L'Enclume - premiado com a estrela verde ambiental em 2021 e a cobiçada terceira estrela no Guia Michelin do ano passado - mas também do restaurante de bairro Rogan & Co, com uma estrela, e do Aulis, o chef's de seis lugares do L'Enclume. mesa atrás do restaurante principal. Ele também colocou seu nome em Henrock, uma oferta mais informal e descontraída a apenas meia hora de carro, em Linthwaite House, com vista para o Lago Windermere.

O motor por trás deste mini-império, e a razão pela qual estou aqui, é Our Farm, um terreno de 12 acres em Cartmel que fornece a maioria dos ingredientes dos restaurantes. Uma operação de crescimento sustentável e em ciclo fechado sempre esteve “em sua mente”, diz Rogan. Ele se inspirou no pai, um vendedor de frutas e verduras que trazia para casa uma caixa com os melhores produtos do dia, ensinando-lhe a importância de aproveitar cada parte do ingrediente.

Os politúneis protegem as plantas mais exigentes do clima muitas vezes instável de Cumbria e abrigam alguns dos experimentos do restaurante

Porém, quando chegaram a Cartmel para começar, “o padrão de produção”, diz Rogan, “era absolutamente uma porcaria. A razão pela qual começamos a trabalhar na agricultura foi minha frustração com a possibilidade de comprar um rabanete perfeito, que é a coisa mais fácil de cultivar do mundo.” Alugaram um pequeno terreno perto do restaurante e preencheram as lacunas com fornecedores locais.

Mas, em 2002, era muito caro comprar produtos orgânicos. “As coisas estavam o triplo do preço que custam agora”, Rogan me conta, tomando um gole de seu suco de beterraba no balcão do Aulis. “Então compramos pequenos pedaços aqui e ali junto com os fornecedores normais. Então tivemos a oportunidade de assumir a fazenda. Foi quando pensamos: ‘Certo, vamos começar a cultivar rabanetes’”.